Gelato. Come si riconosce quello doc?

Il grande caldo di questi giorni si può affrontare anche… con “dolcezza”.

I consumi di gelato in questa stagione s’impennano, sono infatti in molti, indistintamente grandi e piccini, che si lasciano tentare da un cono o una coppetta, un modo gradevole per sfuggire all’afa e per nutrirsi in maniera naturale, sempre se si tratta di un gelato appunto…”doc”.

Gli italiani amano il gelato, tanto che 3 italiani su 100 sostituiscono il pranzo con un gelato, è quanto risulta da una recente ricerca condotta dall’Istituto del Gelato Italiano.

Le origini del gelato prodotto in maniera artigianale si perdono nella notte dei tempi, mentre la nascita dell’ “ice cream” si fa risalire negli Stati Uniti ad opera del genovese Giovanni Bosio nel 1870, dove si sviluppò con produzioni su scala industriale. A dimostrazione che il gusto e la bontà sono, sia attualmente che, in passato, made in Italy.

Il gelato è un alimento prezioso, completo contenente calcio, vitamine, liquidi. Fondamentale è l’igiene. La preparazione, la conservazione ed il trasporto devono avvenire senza interrompere la catena del freddo e nella massima pulizia.

Il D.P.R. 54 del 14 gennaio 1997 (regolamento di attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione ed immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte) prevede che gli stabilimenti di produzione, devono essere riconosciuti idonei dall’autorità sanitaria, la quale rilascia un numero di riconoscimento (il cosiddetto bollo CEE). Inoltre, lo stesso D.P.R. stabilisce i limiti microbiologici del gelato.

Vista la delicatezza di questo alimento e la cautela che è necessaria impiegare nel conservarlo per scongiurare mal di pancia o peggio ancora, intossicazioni, occorre imparare a gustarlo e a riconoscere quello buono da uno di scarsa qualità.

Dunque, non tutti i gelati sono uguali. I diversi tipi si differenziano a seconda dei metodi di produzione e degli ingredienti utilizzati. Occorre fare, infatti, la distinzione tra gelato artigianale e industriale (ice cream). Entrambi, apparentemente simili come aspetto, rivelano differenze sostanziali. Tali differenze riguardano oltre i metodi di produzione e gli ingredienti utilizzati, anche la temperatura di produzione e di conservazione del prodotto.

• Il gelato artigianale di qualità è composto da materie prime fresche. Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, zucchero, uova con i quali si produce la base, i vari gusti, invece, si ottengono aggiungendo altri ingredienti (cioccolato, panna, polpa di frutta ecc.)

E’ possibile anche produrre gelato alla frutta senza latte e uova, che ha meno calorie, ma è meno cremoso e meno gustoso. Molti produttori di questo tipo di gelato indicano anche l’assenza di zucchero, in realtà il saccarosio è sostituito dal fruttosio, che ha le stesse calorie, ma ha un indice glicemico più basso.

• Il gelato industriale contiene, invece, latte in polvere, oli vegetali, e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti ed aromi. Generalmente è più soffice e voluminoso, perché contiene più aria, ma ciò dipende dalla marca.

E’ consigliabile limitare l’acquisto delle vaschette confezionate. La qualità di questi prodotti spesso è discutibile, considerando che la maggior parte contiene oli vegetali e burro (non dannoso ma utile per mascherare la qualità) o addirittura grassi vegetali idrogenati.

Il gelato artigianale è quindi un prodotto qualitativamente superiore rispetto quello industriale, tuttavia occorre prestare attenzione poiché non è raro trovare prodotti artigianali di bassa qualità.

Il gelato artigianale infatti può essere fatto impiegando una base liofilizzata alla quale si aggiunge acqua o latte, spesso queste basi vengono prodotte con gli stessi ingredienti del gelato industriale. La sola differenza è data dal fatto che questo prodotto non deve essere conservato a lungo poiché viene venduto al dettaglio dal gelataio.

Innanzitutto si parte dagli:

1. Ingredienti

Ogni gelateria deve esporre bene in vista gli ingredienti del prodotto. Se il gelato contiene oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati è da scartare, così come lo è se contiene oli vegetali nelle prime posizioni nella lista degli ingredienti (ciò sta a significare che sono stati utilizzati in quantità determinante). Questi devono essere dichiarati in modo visibile.

Non è invece obbligatorio indicare le calorie ed i valori nutrizionali, solo poche gelaterie che lo fanno.

2. Cremosità

Più il gelato è cremoso, cioè meno si sentono i grumi di ghiaccio, maggiore è la sua qualità.

3. Tendenza a sciogliersi

Qualora il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata, allora è possibile che contenga grassi vegetali idrogenati. Meglio evitarlo.

4. Pesantezza

Se il gelato è troppo dolce o “pesante” (cioè ci si sente appesantiti dopo averlo mangiato) probabilmente la scarsa qualità è stata mascherata aggiungendo abbondantemente zucchero e grassi.

5. Igiene

Per capire se nella gelateria in cui ci troviamo c’è l’igiene necessaria, occorre osservare se è presente un sistema a raggi Uv per proteggere dagli insetti, se in ogni vaschetta c’è una spatola di acciaio, se i camici del personale sono perfettamente puliti. Ovviamente chi serve non deve maneggiare denaro.

Il Decreto Legislativo n. 109 del 27 gennaio 1992 disciplina l’etichettatura dei prodotti alimentari destinati al consumatore e regolamenta anche le modalità di indicazione dei valori per le confezioni di gelato.

In Italia il gelato si vende a peso e si misura in grammi (g) o in chilogrammi (Kg)

All’ estero si utilizza il volume e si misura il litri (l o L) o in millilitri (ml).

Tale decreto stabilisce disposizioni relative al Termine Minimo di Conservazione (TMC), che è espresso con la dicitura” Da consumarsi preferibilmente entro la fine di……”

In questi giorni, la Commissione Europea ha dato il via al commercio del gelato Ogm, cioè transgenico. Un vero e proprio attentato al” Made in Italy” (a favore delle degli interessi delle multinazionali) e alla sua grande produzione di gelato artigianale.

Un altro duro colpo al “buon gusto” e ad un importante settore della nostra economia, che mette a rischio l’immagine della produzione gelatiera italiana nel mondo, dove nel corso di quest’anno le esportazioni di gelato all’estero sono aumentate in modo considerevole.

La particolarità del gelato Ogm e che, grazie all’aggiunta di una proteina sintetica detta Isp, (derivata da un lievito geneticamente modificato) si rallenterà il suo scioglimento. In base alla normativa europea, il nuovo ingrediente sarà presentato in etichetta semplicemente come proteina Isp, senza specificare che è ottenuta grazie all’ingegneria genetica. Sull’etichetta del gelato, dunque, non comparirà la sigla Ogm, a discapito della libertà di scelta dei consumatori, ai quali allo stato attuale di quanto programmato dalla Ue, viene leso il diritto alla corretta informazione dei consumatori che non potranno sapere che tipo di gelato stanno acquistando.

Eppure le recenti indagini di mercato evidenziano di come il consumatore sia sempre più alla ricerca di genuinità nel consumo del gelato. A dimostrazione di ciò tra le tendenze della nuova stagione si è assistito al declino di gusti “artificiali” come ad es. il Puffo, e alla riscoperta di gusti ottenuti con frutta di stagione e locali ottenuti da prodotti caratteristici del territorio, che non devono essere trasportati, i cosiddetti “gusti a chilometro zero” e che rispettano anche l’ambiente: dall’amarone in Veneto al pistacchio di Bronte in Sicilia, dal bergamotto di Calabria ai frutti di bosco di Cuneo.

Gusti questi, esempio di creatività e maestria, di tradizione ed innovazione che hanno contribuito ulteriormente alla crescita del loro numero sul mercato fino a superare, ormai, i 600.

La notizia del gelato Ogm non è l’unica novità di questa estate, infatti le associazioni dei consumatori hanno registrato degli aumenti nei costi, per quanto riguarda il gelato artigianale, che sebbene, da un lato, possono essere giustificati per l’impiego di alcuni ingredienti pregiati come le nocciole del Piemonte, dall’altro, alleggeriscono le tasche di chi non vuol privarsi del gusto “doc”.