Il cibo è il primo veicolo di accettazione al mondo mediante cui capiamo che, qualcuno, si sta prendendo cura di noi. Le esperienze più indelebili , da questo punto di vista, sono quelle vissute coi propri nonni perché nessuno, come loro, è disponibile a dedicarci tempo, affetto e disponibilità.
Questa rubrica, curata da Maria Felicita Blasi, propone le antiche ricette delle nonne, attraverso il ricordo dei loro nipoti.
In questa ventottesima puntata, si parla della “pastiera napoletana”
Sapori d’infanzia
Napoli: storia, cultura ed enogastronomia; tra le tante prelibatezze la pastiera. Per me essa rappresenta la tradizione, la Pasqua, ma soprattutto la famiglia. La volete conoscere la ricetta di questa prelibatezza? Ecco qui, tutta per voi, la ricetta di mia nonna!
La ricetta
Ingredienti per la pasta frolla:
-250 gr di farina “00”
-50gr di strutto
-50gr di burro
-80 gr di zucchero
-20 gr di miele millefiori
-1 uovo medio
-40 gr di latte intero
-Scorza di limone e di arancia
-Un pizzico di sale
Ingredienti per la crema di grano:
–200 gr di grano cotto
-80 gr di latte
-25 gr di burro
-Scorza di limone e di arancia q.b.
-Un pizzico di sale
Ingredienti per il resto del ripieno:
–200 gr di ricotta di pecora
-180 gr di zucchero
-50 gr di cedro candito
-20 gr di miele
-2 uova intere
-1 tuorlo d’uovo
-Acqua di fiori d’arancio q.b.
-20 gr di latte
-Scorza d’arancia e di limone q.b.
Per guarnire:
Zucchero a velo q.b.
Preparazione della pasta frolla:
Sul piano di lavoro, dopo averla setacciata, mettete la farina e aggiungete un pizzico di sale.
Con la farina, formate una montagnella simile ad un vulcano, al centro aggiungete il burro, lo strutto e lo zucchero e amalgamateli.
Continuando a mescolare, unite il miele , l’uovo e il latte.
Poi grattugiate la scorza di arancia e di limone.
Lavorando ancora gli ingredienti al centro del “vulcano” otterrete una sorta di pastella morbida.
Man mano prendete la farina dall’esterno, inseritela nel cratere e impastate.
Dovrete ottenere un panetto che diventerà più omogeneo se spolverizzerete leggermente il piano di lavoro con un po’ di farina.
Copritelo con pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 1 ora e 15 minuti circa.
Preparazione del ripieno.
In un pentolino versate il grano precotto e aggiungete un pizzico di sale; schiacciate un po’ il grano per renderlo uniforme e bagnatelo con il latte. Unite il burro e un pezzetto di scorza di arancia e di limone.
Portate quasi ad ebollizione, con una forchetta schiacciate il grano mentre è in cottura e continuate a mescolare.
Poi spegnete il fuoco e trasferite in un contenitore basso e largo per far raffreddare.
In una ciotola a parte, schiacciate la ricotta con una forchetta e aggiungete lo zucchero.
Mescolate fino ad ottenere una consistenza morbida e fate riposare in frigo per un’oretta.
Poi prendete il composto di grano, che ormai si sarà raffreddato, eliminate le scorze degli agrumi e trasferite in una ciotola capiente.
Aggiungete il cedro candito a cubetti e mescolate un po’.
Se preferite, potrete frullare leggermente il ripieno, per ottenere un composto dalla consistenza non eccessivamente granulosa.
Prendete la ciotola contenente la ricotta e lo zucchero, aggiungete il miele e, mescolando, unite il composto di grano e amalgamate il tutto.
In un’altra ciotola inserite le uova intere e il tuorlo, versate l’acqua di fiori di arancio, unite anche il latte, grattugiate un po’ di scorza di limone e d’arancia e, infine, mescolate bene.
Unite gradatamente questo composto alla crema di ricotta e grano, continuando a mescolare.
…e la pastiera prende forma
Preriscaldate il forno a 180°. Poi riprendete la pasta frolla e suddividetela in due parti non uguali: la più grande servirà per la base della pastiera e l’altra, più piccola, per le strisce . Stendete la parte più grande con un mattarello, avendo cura di infarinare leggermente il ripiano. Dovrete ottenere uno spessore di circa 3 mm. Poi arrotolate la pasta frolla sul mattarello.
Srotolatela e adagiatela sul fondo di uno stampo di circa 20 cm di diametro.
Fate aderire bene al fondo e ai bordi, eliminando, anche con l’aiuto di un coltello, la pasta frolla in eccesso.
Bucherellate la base con una forchetta, per evitare che si formino bolle d’aria.
Trasferite la crema all’interno.
Stendete la restante parte di impasto e realizzate 7 striscioline larghe 1 o 2 cm.
Ponete le prime strisce sul ripieno, in modo che le loro estremità arrivino ai bordi della base, poi sovrapponete le altre in modo trasversale per creare un reticolato, arrivando sempre al bordo dello stampo.
Cuocere in forno statico, per circa 50-55 minuti, posizionando la teglia sul ripiano più basso del forno.
Sfornate la pastiera e quando si sarà raffreddata completamente potrete toglierla dallo stampo; spolverizzatela con un po’ di zucchero a velo, prima di servirla e gustarla e…Buona Pasqua a tutti!
Alessia (15 anni)
